Bosshammersch Hof

Chicorée: Aromatisch, fein und herb

Chicorée: Aromatisch, fein und herb

Lange Zeit führte das feine Gemüse eher ein Schattendasein. Mittlerweile hat der Chicorée aber eine wahre Fan-Gemeinde, denn er hat kulinarisch und gesundheitlich einiges anzubieten! Der Chicorée gilt als entgiftend und kann aufgrund seines geringen Nährstoffgehaltes beim Abnehmen helfen.
Die enthaltenen Bitterstoffe regen den Stoffwechsel an und die Ballaststoffe wirken sich gut auf die Verdauung aus. Im Winter ist der Chicorée zudem ein willkommener Vitaminlieferant. Unser Chicorée stammt gerade von unserem Ökokisten-Partner Hofgut Rengoldshausen beim Bodensee, da unser Chicorée von Alfred Vogt aus Hohenlohe noch nciht soweit ist. Aber es ist nur noch eine Frage der Zeit, bis dort die Hochsaison beginnt. Davon hat sich im letzten Jahr der SWR ein Bild gemacht: In diesem kleinen Filmchen bekommen Sie einen kleinen Eindruck und hoffentlich richtig Lust auf frischen Bio-Chicorée!

SWR-Beitrag

Um die Bitterstoffe richtig in Szene zu setzen, kombiniert man ihn am besten mit Früchten wie Orangen und Mango oder mit einem süßlichen Honigdressing. Aber auch gratiniert aus dem Ofen schmeckt dieser Salat hervorragend.

Interessantes rund um den ungewöhnlichen Anbau, Tipps und Tricks bei der Zubereitung sowie tolle Rezeptideen finden Sie hier:

Wo kommt´s her?

Der Belgier und Hofgartenmeister Monsieur Bresier hat 1846 den Chicorée „erfunden“! Es ist einem glücklichen Zufall zu verdanken, dass die Vorzüge dieses leckeren Gemüses erkannt wurden. Denn als Herr Brezier 1845 nach einer reichen Ernte von Zicchorienwurzeln (aus ihnen wurde nämlich ein Kaffee-Ersatz hergestellt) zur Lagerung in Erde eingrub, war es wohl keineswegs seine Absicht, dass die Wurzeln Knospen austreiben. Als er schließlich die Triebe kostete, fand er sie durchaus schmackhaft - die Geburtsstunde des heute ebenso bekannten wie beliebten Chicorées war gekommen!

Früher nur als Kaffee-Ersatz für “arme Leute” bekannt, hat sich die Zicchorie somit inzwischen zu einem echten kulinarischen, winterlichen Feinschmecker gemausert.

Aufwändiger Anbau

Chicorée wird seit über 100 Jahren auf eine recht eigenartige und aufwendige Art und Weise gewonnen. Bis wir jedoch in den Genuss dieses edlen Gemüses kommen, bedarf es etwas Geduld. Denn bevor der Chicorée austreiben kann, muss erst seine Triebwurzel erzeugt werden. Dazu wird die dem Löwenzahn ähnliche Pflanze Zichorie im zeitigen Frühjahr ausgesät. Erst wenn sich ausreichend Wurzel- und Blattmaterial gebildet hat, werden im späten Herbst die Wurzeln vorsichtig aus dem Boden geholt und vom Laub befreit. Die Wurzeln werden jetzt gelagert: Erst kühl bei 2°C, später wärmer bei bis zu 20°C. Bei der warmen Endtemperatur und einer zusätzlichen Wässerung verspüren die Wurzeln schließlich Frühlingsgefühle und beginnen zu treiben. Licht benötigen sie dazu nicht - das soll sogar vermieden werden: Denn nur durch absolute Dunkelheit wird verhindert, dass sich der unerwünschte Bitterstoff Intybin entwickelt. Ein weiteres Mal wird der Chicorée geerntet. Jetzt allerdings ist die zarte, blassgelbe Chicoréesprosse von Interesse, die von der Wurzel getrennt wird (=Brechen des Chicorées) um endlich in Ihre Ökokiste gepackt werden zu können.

Wie verwende ich´s?

Abfall gibt es beim Putzen kaum. Wer es weniger bitter mag, kann vor der Zubereitung den Strunk kegelförmig herausschneiden und die äußeren Blätter entfernen, dort befindet sich der größte Vorrat an Bitterstoffen.

Nach dem anschließendem Waschen kann der Chicorée nach Belieben zerkleinert werden und wird dann z.B. als Bestandteil von Salaten und Rohkosttellern oder gebacken als Gemüse verzehrt.

Die ganzen Blätter lassen sich prima füllen, zum Beispiel mit Meeresfrüchtesalat, und schön dekoriert als “Chicoréeschiffchen” servieren. Chicoréeblätter können auch gedünstet oder überbacken, mit verschiedenen Gewürzen (Ingwer, Knoblauch) verfeinert gereicht werden. Beim Dünsten sollte etwas Zitronensaft dazugegeben werden, damit die schöne Blattfarbe erhalten bleibt.

Das abgekühlte Kochwasser kann man als gesunden Trunk genießen.

Der Bittergeschmack wird am besten durch die Kombination mit süßen Zutaten wie Orangen-, Kiwi-, Birnen-, Apfel-, aber auch Bananen- oder Avocado Stückchen im Salat neutralisiert.

Was ist drin?

Chicorée hählt zu den kalorien- und fettärmsten Gemüsesorten überhaupt. Dafür ist er jedoch ausgesprochen reich angesunden Inhaltsstoffen wie Vitamin A, B und C sowie Kalium, Phosphor, Kalzium und Magnesium.

Tipp:

Chicorée nie in eisernen Töpfen, Pfannen oder Schüsseln zubereiten - er verfärbt sich sonst dunkel!

 

Überbackener Chicorée im Schinkenmantel

400 g Chicorée, Salz, 80 g gekochter Schinken, 40 g Butter, 3 EL Mehl, 350 ml Milch, Gemüsebrühe, 

75 g geriebener Käse, Pfeffer, Muskatnuss, 200 g Lauch

Chicorée putzen, halbieren und waschen. In kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Jede Chicoréehälfte mit je 1/2 Scheibe Schinken umwickeln. In eine Auflaufform setzen. Für die Soße Butter schmelzen, Mehl darüberstäuben und unter Rühren kurz anschwitzen. Nach und nach Milch und 350 ml Wasser zugießen. Aufkochen, Brühe einrühren und 5 Minuten köcheln lassen.  50 g Käse unterrühren und schmelzen lassen (Achtung nicht mehr kochen). Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Béchamel über den Chicorée gießen. Mit restlichem Käse bestreuen. Im Backofen bei200 °C in 20 Minuten überbacken. Lauch putzen, waschen, in Ringe schneiden. 5 Minuten vor Ende der Garzeit über den Auflauf streuen.

Dazu passen Salzkartoffel (für 4 Personen 800 g)

Chicorée-Salat mit Ananas

Zutaten für 2 Personen:
2 große Stauden Chicorée, 2 große Möhren, 2 Scheiben Ananas aus der Dose

Dressing:
½ Becher Joghurt, Saft von 1 Zitrone, 1 El. Geschälte und gehackte Mandeln

Und so einfach geht´s:
Putzen und waschen Sie die Chicoréestauden, und entfernen Sie mit einem spitzen Messer den Strunk, damit der Salat nicht bitter schmeckt. Die Stauden schneiden Sie in grobe Stücke. Lassen Sie die Ananasscheiben abtropfen, und schneiden Sie diese in Stücke. Die Möhren werden geschabt und gewaschen. Raspeln Sie sie auf einer Küchenreibe. Schichten Sie die Chicoréestücke, die Ananasteile und die geraspelten Möhren in einer entsprechend großen Schüssel, und geben Sie folgende Soße darüber: Der Joghurt wird mit Ananassaft und Zitronensaft schaumig gerührt, die geschälten geriebenen Mandeln dazugegeben.