Unser Geifertshofener Classico ist ein mindestens zwölf Monate milbengereifter Käse, der aus frischer Heumilch mit naturbelassenem Fettgehalt hergestellt wird. In unseren Ziegelgewölbekellern wird er regelmäßig und mit besonderer Sorgfalt mit Salzwasser und z.T. mit Rotweinhefe gepflegt, so dass sich eine rötliche, zum Teil urige/wilde Naturrinde mit natürlichen Käsemilben entwickelt. Bedingt durch die lange Reifezeit auch vereinzelt Schimmelbesatz. Die Käsemilben verleihen dem Classico mit zunehmendem Alter ein rassigwürziges Aroma und doch besitzt er den für die Dorfkäserei Geifertshofen typischen karamellartigen Schmelz. Er hat wenige kleine runde Löcher.